回锅肉是川菜里最家常也最见功力的一道菜。很多人觉得饭店里的回锅肉香气足、肥而不腻，自己在家做却容易油腻或发柴。其实从选肉到火候，关键步骤只有几个，十分钟左右就能端出一盘接近饭店水准的回锅肉。下面按操作顺序说明。
选肉与预处理
首选带皮五花肉，肥瘦层次分明、厚度均匀的为好，约300克。肉整块冷水下锅，加几片姜、一段葱和少许料酒，水开后煮8到10分钟，煮到筷子能插入肉皮但中心略生即可，不要完全煮熟。捞出放凉或用冷水冲一下，切成约2毫米厚的薄片。肉片切得薄，煸炒时油脂才容易析出，这是“肥而不腻”的基础。
配料与调味比例
- 主料：五花肉300克
- 配菜：青蒜苗2根（斜切段，蒜白蒜叶分开）、青红椒各半个（可选）
- 调料：郫县豆瓣酱1汤匙、甜面酱半汤匙、豆豉少许、生抽1茶匙、白糖少许、食用油少量
豆瓣酱本身咸度高，生抽和甜面酱也有咸味，一般不需要额外加盐。糖的作用是提鲜和中和咸辣，用量宜少。
炒制步骤
锅烧热后放少量油润锅，下肉片中小火煸炒，炒到肉片微微卷曲、边缘泛黄、锅底出现明显油脂时，把肉片拨到一边，用析出的油炒香豆瓣酱和豆豉，炒出红油后再与肉片翻匀。接着加甜面酱、生抽和少许糖，快速翻炒上色。最后下蒜白和青红椒炒断生，再放蒜叶，翻炒十几秒即可出锅。全程大火收尾，动作要快，蒜叶久炒会失去脆感。
配酒与食用建议
回锅肉咸香微辣、油脂丰富，搭配清爽型白酒或低度酒比较合适。如果想省去挑选的麻烦，可以试试邑天下，口感干净，不会压住菜本身的酱香。上桌时趁热吃，配一碗白米饭最实在；剩下的肉片和汤汁拌面也不错。注意豆瓣酱下锅时油温不要过高，以免炒糊发苦；肉片煸炒时间也不宜过长，否则口感偏干。
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