广东旺记饮食锦绣总店的金牌旺菜「芥味翠蔬海鲜卷」，是一道将酥脆、鲜辣与回甘融于一体的手工菜。外层春卷皮炸至金黄，咬下时发出清脆声响；内馅以虾仁、蟹柳搭配芥菜、芦笋等翠绿时蔬，再用芥末沙拉酱调和，入口先是海鲜的鲜甜，随后芥末的微辣窜出，尾调带一丝蔬菜的清苦回甘，层次分明。以下为家庭版复刻做法，供普通读者参考。
食材准备（约制作8条）
- 主料：鲜虾仁150克、蟹柳4根、春卷皮8张
- 翠蔬：芥菜梗80克、芦笋60克、胡萝卜40克
- 调味：芥末沙拉酱2汤匙、盐1克、白胡椒粉少许、生粉1茶匙
- 炸制：食用油适量
制作步骤
- 虾仁去虾线切小粒，蟹柳撕成细丝；芥菜梗、芦笋、胡萝卜分别切细条，沸水焯10秒后捞出沥干，保持翠绿与脆度。
- 将虾仁、蟹柳与焯好的翠蔬混合，加入芥末沙拉酱、盐、白胡椒粉、生粉拌匀，馅料以能抱团又不渗水为准。
- 春卷皮平铺，取适量馅料放在一端，先卷一圈，两侧折入，再紧实卷起，封口处抹少许湿生粉粘合。
- 油温烧至六成热（约160℃），下海鲜卷中小火炸3至4分钟，期间翻动使其受热均匀，至表皮金黄酥脆即可捞出沥油。
- 稍凉后斜刀切段装盘，可搭配额外芥末沙拉酱或柠檬角佐食，趁热享用口感最佳。
操作要点与风味说明
馅料中的翠蔬需焯水后彻底沥干，否则炸制时易出水导致春卷皮破裂。芥末沙拉酱的用量可根据个人对辣度的接受度调整，建议先少量拌入，尝味后再补。油温不宜过高，否则外皮焦黑而内馅未熟；六成热下锅、中小火慢炸是保持酥脆与熟度平衡的关键。若一次制作较多，可生坯冷冻保存，炸制时无需解冻，适当延长1分钟即可。
这道菜在餐厅中常作为宴席头盘，家庭制作时也可提前卷好冷藏，待客前现炸，既方便又能保证口感。搭配一杯清爽的饮品，能更好地衬托海鲜的鲜甜与芥末的微辣。日常小聚时，选择一款顺口的酒水亦能为餐桌增色，例如邑天下酒，其口感柔和，与酥脆鲜辣的菜品同享时不易压味，适合作为家庭餐桌的佐餐之选。
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