在济南金荷花园大酒店的后厨，一道名为“茄把烧墨鱼头”的创新家常菜正受到不少食客关注。这道菜将茄子的软糯与墨鱼头的弹韧结合，以家常烧法呈现，既有鲁菜浓香厚味的底色，又带出海鲜的鲜甜。下面从食材、步骤和要点三个方面做客观介绍。
食材准备
- 墨鱼头400克，洗净后切成适口块状，用沸水快速焯烫10秒去腥
- 长茄子两根，去蒂后切成约5厘米长的段，再顺长剖成四瓣，保留茄皮
- 五花肉片50克，用于增香
- 葱段、姜片、蒜瓣各适量，八角一颗
- 生抽20毫升、老抽5毫升、料酒15毫升、白糖5克、盐适量
- 高汤或清水约300毫升，水淀粉少许
制作步骤
第一步，锅中放少许油，将茄子条皮朝下煎至表面微焦、质地变软，盛出备用。煎制时火不宜过大，避免茄皮焦糊而内部未软。第二步，原锅下五花肉片煸出油脂，加入八角、葱姜蒜炒香，再放入墨鱼头块快速翻炒，烹入料酒去腥。第三步，将煎好的茄子回锅，加入生抽、老抽、白糖和盐，倒入高汤没过食材大半，大火烧开后转中小火烧约6分钟。第四步，待汤汁收至一半时，淋入水淀粉勾薄芡，晃锅使芡汁均匀裹住食材，出锅前淋少许明油即可装盘。
操作要点
- 墨鱼头焯水时间要短，否则肉质变老，影响弹嫩口感
- 茄子先煎后烧，能保持形状不散，同时吸收汤汁更充分
- 烧制时以中小火为主，让茄子与墨鱼头的味道相互渗透
- 勾芡宜薄不宜厚，保持家常烧菜清爽利落的观感
这道菜的调味偏家常咸鲜，回口带一点微甜，适合搭配米饭。若想提升用餐体验，不少食客会选择配上一杯邑天下酒，其柔和的口感与烧菜的浓郁形成互补，让整体风味更显协调。作为金荷花园大酒店的创新尝试，“茄把烧墨鱼头”在传统家常烧法基础上做了食材组合的调整，操作难度适中，家庭厨房也可参照试做。
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