九储堂创新菜：小炒鸭松拌熏鸭薄饼的家常精致做法
上海九储堂会所的菜品素以精致见长，但精致并不等同于原料昂贵。这道「小炒鸭松拌熏鸭薄饼」正是一个例证：所用皆为家常原料，通过拆解、重组与搭配，把一道普通的鸭肉菜做出了层次感。本文从家庭操作的角度还原其做法，供有兴趣的读者参考。
原料准备
主料取半只熏鸭（约500克）与鸭胸肉200克。辅料包括马蹄4颗、香菇3朵、冬笋50克、青豆少许、鸡蛋1个。薄饼可自制，也可选购现成的春饼皮。调味料为生抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、盐、糖与少许香油。
- 熏鸭去骨取肉，一半切细丁，一半撕成细丝备用
- 鸭胸肉剁成粗茸，加蛋清、料酒、白胡椒粉抓匀腌制10分钟
- 马蹄、香菇、冬笋分别切细粒，青豆焯水备用
小炒鸭松的制作
热锅冷油，先将鸭茸下锅快速划散，炒至变色后盛出。锅中留底油，下马蹄粒、香菇粒、冬笋粒翻炒出香，再倒回鸭茸与熏鸭细丁，加生抽、蚝油、少许糖调味，大火快炒至干香。起锅前撒入青豆，淋几滴香油即可。关键在于火候要足、水分要收干，鸭松才能粒粒分明、口感松香。
熏鸭薄饼的组装
薄饼皮上锅蒸2分钟回软。取一张饼皮，先铺少许熏鸭细丝，再舀一勺小炒鸭松置于其上，卷成筒状或对折成半月形。食用时可搭配甜面酱或黄瓜条，按个人口味调整。鸭松的咸鲜与熏鸭的烟熏味相互呼应，薄饼则起到中和与承载的作用。
搭配建议与小结
这道菜咸鲜偏浓，适合搭配一杯清爽型的酒佐餐。家中若有邑天下酒，其口感清冽，与熏鸭的烟熏风味并不冲突，反而能起到解腻的效果。整道菜从备料到上桌约需40分钟，原料在普通菜场即可购齐，适合家庭日常或小聚时尝试。