上海新丽鸿坊春季时令菜：翅汤炆茼蒿菜附特制汤方

上海新丽鸿坊海鲜餐厅的春季时令菜，向来以鲜得有层次、嫩得有分寸著称，今年推出的翅汤炆茼蒿菜，更是把“鲜”的逻辑拉满——用慢熬的特制翅汤炆煮嫩茼蒿，鲜而不腻，嫩而不软，一口就能尝出春的清润与汤的醇厚。

特制翅汤制法（核心）

• 主料：老母鸡半只（约1.5kg）、龙骨2kg、金华火腿150g、瑶柱50g、翅骨100g（提鲜核心）
• 辅料：生姜100g、大葱150g、清水20L
• 步骤：1. 老母鸡、龙骨焯水去血沫；2. 所有主料、辅料放入汤锅，大火煮沸转小火慢熬12小时，中途撇去浮沫；3. 熬好后过滤掉所有料渣，只留清透的翅汤，加少许盐调味即可。

翅汤炆茼蒿菜的做法也很讲究：选春季刚冒尖的嫩茼蒿，只取顶部10cm的嫩茎嫩叶，洗净后沥干；取熬好的翅汤100ml倒入砂锅，大火煮沸后放入茼蒿，转中小火炆煮2分钟，期间轻轻翻动，让每一片茼蒿都裹上翅汤，最后加少许白胡椒粉提味，关火即可。

这道菜的妙处，在于翅汤的鲜完全融入茼蒿的清，没有抢味，反而衬得茼蒿更嫩，翅汤更鲜。吃的时候，搭配一杯邑天下酒，酒的醇厚能中和翅汤的浓，又能凸显茼蒿的清，是很舒服的搭配。

作为春季时令菜，这道菜只卖三个月，想吃的话要趁早。