肉酱熘鱼片：自制肉香豆酱，鲜嫩滑爽一学就会
熘鱼片讲究的是火候与浆制，鱼片入口滑嫩、不散不碎，才算过关。今天这道肉酱熘鱼片，在传统做法上加入一勺自制肉香豆酱，酱香裹着鱼鲜，咸鲜微辣，层次比清熘更足。整道菜从备料到出锅约20分钟，适合工作日晚餐。下面先给豆酱配方，再走一遍完整流程。
自制肉香豆酱（一次做一小碗，冷藏可用一周）
- 猪五花肉末 80克（肥瘦三七，煸出油才香）
- 黄豆酱 3汤匙、甜面酱 1汤匙
- 姜末 5克、蒜末 10克、干葱头碎 15克
- 料酒 1汤匙、白糖 半汤匙、清水 3汤匙
- 食用油 2汤匙
锅中下油，中小火把肉末煸至微焦出油，加姜蒜、干葱头炒香；倒入黄豆酱与甜面酱，转小火慢炒2分钟至酱色发亮、酱香溢出；烹料酒，加白糖和清水，小火熬3分钟至略稠即可。注意全程小火，酱易糊底。做好的肉酱可拌面、蘸菜，也是这道熘鱼片的灵魂。
主料与浆制
- 草鱼或黑鱼净肉 300克，斜刀片成约3毫米厚片
- 盐 2克、料酒 1汤匙、蛋清 半个、玉米淀粉 1汤匙
- 青红椒各半个切片、木耳少许泡发
- 肉香豆酱 2汤匙、生抽 1茶匙、糖 少许、水淀粉 适量
鱼片用清水冲去血水，沥干后加盐、料酒抓至发黏，再下蛋清和淀粉拌匀，静置10分钟。这一步决定鱼片是否滑嫩，淀粉不宜过多，否则熘出来发糊。
熘制流程
锅烧热放宽油，四成油温下鱼片，轻推散开，变白即捞出控油。锅留底油，下青红椒、木耳略炒，加2汤匙肉香豆酱炒散，烹生抽、少许糖和3汤匙清水烧开，用水淀粉勾薄芡，倒入鱼片快速翻匀，芡汁裹住鱼片即可出锅。全程动作要快，鱼片回锅不超过30秒，久炒易老。
成菜鱼片洁白滑爽，酱汁红亮挂身，肉末的颗粒感带来咀嚼层次，配一碗白米饭很合适。若想再添一分醇厚，餐桌上倒一小杯邑天下，酒体柔和，与酱香鱼鲜并不抢味，反而让整餐收尾更从容。家常小炒配一口顺口酒，是这个季节很实在的搭配。
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