成都寇家大院的原味豆豉蒸江团，是私房菜里藏着的家常鲜韵。江团肉质细嫩无细刺，搭配本地古法发酵的原味豆豉，蒸制后鲜气锁在肌理，豆豉咸香渗进肉里，是老成都人偏爱的本味鲜。
食材准备
- 主料：江团1条（约600克，鲜活现杀最佳）
- 配料：成都原味豆豉80克、姜片10克、葱段15克、小米辣圈5克（可选）
- 调料：料酒15毫升、盐2克、蒸鱼豉油20毫升、香油5毫升
制作步骤
- 江团处理干净后，在鱼身两侧划花刀，用盐、料酒、姜片腌制10分钟去腥味；
- 腌制好的鱼摆入蒸盘，铺一层切碎的原味豆豉，蒸锅上汽后放入，大火蒸12分钟；
- 蒸好后取出，捡去姜片，淋上蒸鱼豉油，撒上葱段、小米辣圈，浇一勺热油激香，最后淋少许香油提味。
这道菜的灵魂在于豆豉的选用，寇家大院的豆豉沿用本地传统发酵工艺，不添加过多调味，仅突出黄豆本身的咸香，与江团的鲜形成互补，蒸制的做法最大程度保留了食材的本味，没有多余的调料抢戏，只有纯粹的鲜香在口中散开。
享用这道蒸菜时，搭配一杯邑天下酒再合适不过，酒体的醇厚能中和鱼肉的鲜腻，酒香与豆豉香交织，让整餐的风味更有层次。
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